1.采收期的确定
一般白芍定植3年后即可采收。收获期不能早于6月上旬，过早会影响产量和质量；最迟不能晚于9月，过迟新根发生，养分转化，也影响产量和质量，所以8月应是芍药的最佳采收时期。
2.采收
采收时应选晴天，割去茎、叶，再挖出芍根，切勿挖断。挖出后，抖去泥土，运回室内，割下芍根。芍头可留做种栽。剪去侧根和须根，修平凸面，切去尾部，按大、中、小分成3级，在室内堆2-3天，每天翻堆两次，以促使芍根水分蒸发，质地变柔软，以利加工。
（二）加工1.擦白
即搓去芍根的外皮。先将芍根装入竹筐内，浸泡于流水中，约2~3小时，使芍根外皮吸水后开始搓擦。浸泡时间不能过长，否则容易使部分根皮脱离。浸泡后将芍根捞出，放在木床上搓擦。手持木槌，相互来回推动。推动时可加入一定量的黄沙，以增加其摩擦力，便于脱皮。然后用水洗去泥沙，使芍根表面洁白，再浸于清水中或流水中，注意不能用浑浊水或放置在空气中，否则会使芍根变色。另一种方法是用竹刀等物刮去芍根外皮，随即浸于清水中，待煮。现多用撞皮机撞去外皮，以清水洗净。
2.煮芍根
煮芍根是白芍加工过程中最重要的一环，对白芍质量的好坏影响很大。先将锅中的水烧至80℃左右，把芍根从清水中捞出，倒入锅内，每次约10-15千克。锅中水以浸没芍根且不露出水面为度。煮时要不断上下翻动芍根，使之受热均匀；保持锅中水微沸。煮芍根时间的长短，视锅的大小、根的粗细而定。一般小芍根煮5-10分钟，中等芍根煮10-15分钟，大的芍根煮15-20分钟。煮至芍根无生心为准。煮时水不能过沸，过沸容易造成外熟里生，使内部吐浆不尽，干燥时内部发黑霉烂。煮芍根时不宜过生或过熟，过生，晒干后储藏时芍药中心容易发黑、发霉；过熟，干后内部空心，重量和质量下降。每锅水煮两三次后水将变为紫黑色，所以应换去锅中水2/3，再加热后煮芍根，这样可使芍根不变色。
3.干燥
煮好的芍根马上送至晒场，薄薄摊开，先暴晒1~2小时，再逐渐地将芍根堆厚暴晒，使根皮慢慢干燥，这样晒的芍根皮细、皱纹致密、颜色好。晒时要不断翻动芍根，中午太阳过烈，可用竹帘等盖物盖住芍根，下午3-4时后再摊开晾晒。这样晒3~5天后，再把芍根放在室内堆放2~3天，使水分外渗，然后再继续晒3~5天。晒芍根不能操之过急。
煮芍根后如遇阴雨天，当天不能及时暴晒时，应摊放于通风处，切忌堆置，不然第二天芍根表面发黏、起滑，影响质量。如芍根暴晒后尚未干燥，遇阴雨天时，根可能起滑、发霉，这时应迅速置水中洗刷干净，用文火烤干表面，以后每天烘1~2小时，到晴天时再晒。白芍成品含芍药苷不得少于0.8%。商品安全水分为11%-13%。按产地可分为东白芍（又名杭白芍）、毫白芍、川白芍。贵州白芍和云南白芍为野生品。
（三）产量、质量1.产量
一般每亩可产白芍150-200千克，最多的每亩可产白芍250千克左右。
2.质量
合格品：两端粗细近似，径粗在0.5厘米以上，长5厘米以上，无外皮，无虫蛀，无霉变，外表颜色浅棕色或类白色。佳品：条粗长，坚实，切口整齐。